Las claras de huevo son un gel transparente antes de cocinarlas. Este gel está formado por proteínas y agua. Agua y proteínas coexisten en este gel transparente que llamamos la clara del huevo. Las proteínas del huevo se encuentran en su forma natural en la clara del huevo.
Al calentar comienza a ocurrir un proceso de desnaturalización de las proteínas. Al desnaturalizarse las proteínas del huevo cambian su estructura nativa y se empiezan a desenrollar y este proceso de desnaturalización las hace perder la solubilidad que tenían en la clara.
A medida que el proceso de desnaturalización ocurre, por efecto del calor, las proteínas se hace cada vez mas insolubles y entonces coagulan. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º C y a partir de 70º C la masa se solidifica.
La coagulación se usa en repostería y gracias a ella podemos hacer flanes y pudines. Tambien es muy útil ya que raramente alguié come huevos crudos y gracias a ella es que comemos huevos de diferentes formas (huevos cocidos, tortillas, fritos)
